バゲットの気泡をボコボコにクープもきれいに開く作り方 その2
前回で道具の話をしましたので、次は肝心の作り方を話していきます。イーストと自家製酵母 2種類を紹介していきます。
イーストを使ったバゲット
簡単な手順は
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計量
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捏ね（ミキシング）
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パンチ
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1次発酵
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分割・成型
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2次発酵
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クープ・焼成
1.計量
適当に計量するのはご法度です。0.1ｇ単位でしっかり量りましょう。
| 250ｇ 2個分 | ％ | ｇ |
| フランスパン用粉 | 100 | 300 |
| 塩 | 3 | 9 |
| イースト | 2 | 6 |
| 水 | 65 | 195 |
| モルトエキス | 0.2 | 0.6 |
2.捏ね（ミキシング）
まず粉、塩、イーストを混ぜてふるいます。そしてモルトエキスを溶かした水を加えてドレッジでかき混ぜます。粉っぽさがなくなる程度で大丈夫です。
3.パンチ（生地内のガスを抜き活性化させる行為）
15分に1度パンチ。計2回。計30分。
4.1次発酵
30℃湿度70％で45分。
5.分割・成型
ガスが抜けないようにやさしく分割。1/3折り返しを2回繰返し、さらに半分に折り綴じ目を閉じる。そして棒状になるように両手で転がす。パンマットにひだを作り生地同士がくっつかないように並べる。パンマットにくっつきそうな場合は打粉をふりましょう。
6.2次発酵
30℃湿度70％で45分。
7.クープ・焼成
クープ：生地に対してへぐように表面の皮1枚残すように切り込みます。
焼成（家庭用オーブンの場合）：ハード系のパンの焼成は下火が重要になります。しかし一般的な家庭用オーブンは下火がなくスチーム機能もついていません。そこで下火を補うため銅板を使いました。例えば下記のようなもの
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価格:9,720円 |
ハード系のパンは下火がかなり重要になります。スチームは100円ショップにでも売っている霧吹きを使えばどうにでもなりますが、下火は道具に頼らざるを得ません。
銅板をする以前は下火が弱く膨らみが悪くなり、クープも綺麗に割れませんでした。しかし銅板を使えばかなり下火に近い効果が出ることがわかりました。（現在、下火有ガスオーブンを使用しているのでわかります）
お金を掛けずに技術を得るには、かなり安上がりに済んだと思います。下火・スチーム有のオーブンだけでも30万円ぐらいしますしね。
250℃25分 生地をオーブンに入れたら霧吹きで加湿してください。庫内温度が下がらないように素早くやりましょう。
次回は自家製酵母を使ったバゲットを紹介します。
