【レシピ】どっしりむっちり自家製酵母のベーグル
自家製酵母を使ったベーグルのレシピをご紹介します。
自家製酵母を使用し長時間低温発酵させることにより旨味を最大限引き出したベーグルです。イーストを使用したベーグルだと焼き上がりまで2時間ぐらいで作れますが、このベーグルは2日かけて作ります。元種の作り方は↓の過去記事参照
材料 ベーグル 9個分
- A 強力粉 440ｇ
- A 全粒粉 22ｇ
- A ライ麦粉 11ｇ
- B ハチミツ 35ｇ
- B 砂糖 12.7ｇ
- B ゲランドの塩 12.7ｇ
- B 水 203ｇ
- C 元種 204ｇ
全部の材料をこねて1次発酵させる
Aの粉はしっかり混ぜ合わせる。Ｂは全て溶かしておく。AＢＣを合わせミキサーで10分ほどミキシングします。ミキサーが無い場合は手で10分ほどこねます。ベーグルは固く捏ねづらい生地です。全体がまとまって表面がつるんとする程度で大丈夫です。
28℃5時間発酵させます。
その後冷蔵庫で12時間ほど寝かせます。
成型方法
1個当たり100g、9等分して丸めます。
平たく伸ばし上から芯を作るように巻いていきます。
片面を平たく潰し一周して繋げます。
32℃40分2次発酵させます。
お湯で茹でる
お湯にモルトエキスを加えて茹でると色味、風味、艶がでます。代用としてハチミツでも大丈夫です。両方とも無ければ無くても大丈夫です。お湯は沸騰してから弱火にして底から泡が出ていない状態にします。裏面からお湯に投入し両面各50秒茹でます。
焼成
上火240℃下火230℃で15分焼成します。
まとめ
ベーグルはイーストで作れば1次発酵がないため、短時間で大量に作れるお手軽パンです。自家製酵母を使えば多少時間はかかりますが、甘味、旨味、風味ともに最高の美味しい物が作れます。手間をかけた発酵時間の差が味にそのまま反映されるので、ベーグルは自家製酵母の方がお気に入りです。是非作ってみてください。
