【自家製酵母】失敗例から学ぶ成功するポイント その2

失敗例から学ぶ成功するポイント　その1　の続きです。

自家製酵母を自己流で作っているといっても、はじめは本やネットで情報を集めて作り方を学び、それを実践してきました。そして何度も失敗を重ね、最終的にはオリジナルの方法を築き上げました。

経験上失敗しやすいポイントはいくつかあります。そこで自分の失敗談から気を付けるポイントを話していきたいと思います。

元種

季節に合わせた酵母液（水）の温度を適切にしなかったので発酵時間が読めなかった

粉、酵母液を混ぜた状態で28℃になっているのが理想です。気温が高い場合は冷蔵庫から出した冷えた酵母液を使用して調整してください。気温が低い場合は早めに酵母液を冷蔵庫から出して事前に温度を上げて使用してください。2回目の粉、水の追加時も水の温度を28℃に合わせ調整してください。

これは成功した元種です。全体的に気泡が立ちフツフツとしています。

底まで気泡があり元気ですね。

1次発酵

過発酵又は発酵不足で膨らまないパンになってしまった

酵母液、元種が成功した前提でお話しします。1次発酵は温度は28℃、5時間が基本的な時間ですが、生地の状態は毎回違います。なので最後は生地の膨らみ加減で判断するしかありません。

この画像は容量5.7Lのタッパーに1.5kgの生地を入れ蓋ギリギリまで発酵させた状態です。これ以上でもこれ以下でも美味しいパンになりません。あくまでも自分の場合ですが。

2次発酵

成型時に生地を触りすぎて気泡をつぶしてしまった

イーストと違い自家製酵母の発酵力は弱いです。成型時に気泡を潰してしまうと2次発酵で気泡復活は望めません。自分も過去にこのポイントで何度も失敗しました。イーストのパンと同じ感覚で成型することに慣れすぎてしまったのが原因ですね。最小限の手順で成型しましょう。

焼成

ナイフ選びとクープを入れる角度

使いやすいナイフは人それぞれですので、色々なナイフ（カミソリ）を使ってみた方がいいと思います。自分は下記のナイフを使っています。カミソリと比べ錆びにくく切れ味が落ちづらいです。カミソリはクープの線がブレやすいですが、このナイフは短いので自分の指のような感覚でクープが真っすぐに引けます。

クープを入れる前ですね。

ナイフを使っているので綺麗な直線が引けています。

クープを入れる角度をマスターするには場数を積むしかありません。しかし本物のパンで練習するのは回数に限りがあります。そこで「小麦ねんど」を使って練習しましょう。パンに近い感覚で失敗しても何度も練習できます。価格も安く無限に練習できるのでオススメです。

まとめ

自家製酵母のパンはとても難しいパンです。何度も失敗を繰り返し履歴を残して、一つ一つミスを潰していくしかありません。自分のやり易い、成功しやすい方法を編み出して美味しいパンを作っていきましょう。