【レシピ】底上げしないポイントはココだ！しっとりふわふわなシフォンケーキ
シフォンケーキはすべてのスポンジを上手に焼けるようになる為に練習するにはうってつけのケーキです。底上げしないシフォンケーキを焼けるようなれば、他のスポンジ系の焼き菓子が自然に作れるようになる！と断言していいほど「コツ」が詰まったケーキです。使う材料の種類が少なく時間もかからないので、失敗を恐れず何回も焼いてみましょう。
材料 20ｃｍシフォン型使用時
- タマゴ 6個
- 薄力粉（スーパーヴァイオレット） 140ｇ
- 牛乳 112ｇ
- グラニュー糖 110ｇ
- サラダ油 60ｇ
- 塩 0.8ｇ
タマゴを白身と黄身を分け各材料を入れる
タマゴ6個を黄身5個分、白身6個分に分けて各ボールに分けます。グラニュー糖と塩を混ぜたものを黄身、白身に半分ずつ入れます。
メレンゲを作る
- 白身 6個分
- グラニュー糖 55ｇ
- 塩 0.4ｇ
白身をメレンゲにしますが、絶対に水が入らないようにしてください。少しでも水分が入るとメレンゲが上手に出来ません。また白身にもグラニュー糖を入れないと硬めのメレンゲになりません。強く固いメレンゲづくりがシフォンケーキには必須になります。
下記のメレンゲはレマコムの10クォートミキサーで最高速7分回して作りました。家庭用ミキサーでも作ることができます。固さの目安はこれ以上固くならないぐらい固くしましょう。固ければ固いほど成功率は上がります。
ここで使用した道具は以下の通りです。業務用として使える大きさですが、家庭用電源で使えます。
黄身に材料を入れ卵液を作る
- A黄身 5個分
- A牛乳 112ｇ
- Aサラダ油 60ｇ
- Aグラニュー糖 55ｇ
- A塩 0.4ｇ
- 薄力粉（スーパーバイオレット） 140ｇ
Aの材料をボールに入れ乳化するまでしっかり混ぜます。そして振るった薄力粉を入れますが薄力粉はスーパーバイオレットを使ってください。たんぱく質が低くくグルテンが作られづらいのが特徴です。この作業で混ぜすぎても失敗する可能性が低く抑えられます。この薄力粉を使えば軽く焼き上げられます。
下記で紹介する道具は20ｃｍサイズのシフォンケーキを作るサイズにぴったりな大きさです。ボールと泡だて器のサイズが合ってないと素早く混ぜることが出来ません。この組み合わせは最も仕事がしやすい組み合わせです。
メレンゲと卵液を混ぜ、型に流し込み焼成する
メレンゲと卵液はできるだけ同時に完成するようにしましょう。卵液は小麦粉を入れて放置すると重たく粘り気が出ます。メレンゲは時間が経つほど柔らかくなってしまいます。ベストタイミングで素早く混ぜていきます。
卵液にメレンゲを3回に分けて混ぜていきます。スーパーバイオレット、固いメレンゲを使っていればコツは特にありません。メレンゲの白さが見えなくなる程度に手早く混ぜましょう。
間髪入れずにシフォン型に流し込み菜箸等でグルグル混ぜます。型の隅々まで液を行きわたらせ、大きい空気の塊を取除くためです。そして電光石火のごとくオーブンに入れます。温度は上火下火170℃40分焼き上げます。オーブンにより多少温度、時間は前後しますので機械に合わせていきましょう。
ここで使用した20型アルミシフォンケース型です。必ずアルミニウム製を使いましょう。テフロン加工の型ではしぼんでしまいます。何故かというとテフロン加工は汚れが付きづらく、生地が型にくっつかないため、焼き上がり後にシフォンケーキがずり落ちてしまうのです。シフォンケーキは生地が型にくっつく方が上手に焼けます。洗うのは面倒ですが、必ず汚れが付きづらい加工がされてない型で焼きましょう！
焼成後の冷まし方、型の外し方
シフォンケーキはとても柔らかく潰れやすいです。冷えて形が安定するまで逆さまにしておきます。逆さまにしないと潰れたまま固まってしまう原因になります。
冷えたあとはシフォンナイフで型から外していきます。自分が使っているシフォンナイフは絶妙な角度がついていて剥がしやすい形状になっています。
ナイフを縁にそって挿入し、そいでいくと綺麗に剥がれます。
底上げをしていない綺麗な仕上がりです。断面も大きい気泡もありません。
これはパンもカットできるので汎用性が高いナイフです。
まとめ
シフォンケーキのポイントはスーパーバイオレットを使う。固いメレンゲを作る。アルミ製シフォン型を使う。素早く混ぜて素早く焼くの4点です。ここを抑えれば成功率はグッと上がると思います。底上げの正体は焼成後、生地が自重に耐えられずに落ちてしまう事です。この4点を抑えれば底上げのないしっとりふわふわなシフォンケーキを作れます。
