小規模パン屋開業に必要な機械 オーブン編

前回は動力の事についてお話ししました。そこで機械の大きさに触れましたが、今回は実際に自分が使っている機械を紹介していきます。

オーブン

オーブンで外せない項目が5点あります。それが下記のとおりです。

単相100V電源

当店では動力を導入していませんので、単相100V電源のオーブンが必要になります。しかし、業務用オーブンは大規模に使われることを前提に作られているので、三相200V電源のものがほとんどです。そのなかで単相100V電源の業務用オーブンを選ぼうとすると選択肢がかなり狭まります。

ガスオーブン

単相100Ｖの電気オーブンだとどうしても火力が弱く温度が上がりづらくなります。

ガスオーブンは設定温度の立ち上がりが早く作業効率が高くなり、200℃まで20分程と抜群の良さです。遠赤外線を放射し輻射熱の効果も高くパンが美味しく焼けます。当店の地域は都市ガス料金が安くランニングコストも良いです。プロパンガスしか対応していない地域では動力を導入し電気オーブンを使った方がいいと思います。

重量が軽い

自宅の床にオーブンを設置するので、あまり重いものは置けません。200ｋｇ前後が希望でした。

業務用オーブンは小さいサイズでも軽く300kgは超えます。当店は一人で作りますので、6取天板1枚×2段のサイズを選ぶことにしました。これ以上焼ける大きいものだと300kgを超えてしまい床が耐えられなくなります。

当店で使用しているオーブンは225kgとオーブンの中でも軽量で、設置することが可能でした。「焼ける量」と「本体重量」は比例しますので選定は大変でした。

スチーム機能が付いている

ハード系パンを焼くにはスチーム機能は必須です。付いていないオーブンもありますのでしっかりチェックしましょう。

炉床が石床を使っている

石床は蓄熱性、耐熱性にすぐれており保温力が高くなります。高い蓄熱性の為、扉開放時における炉床の温度降下がほとんどありません。一番重要な機能として石床だと強力な下火が得られることです。バゲットなどハード系を美味しく焼くには下火は重要です。

まとめ

オーブンで外せない機能5点、すべて網羅しているのはオザキのガスオーブン「OZ200BOEC 」でした。

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すべての条件に当てはまるものは少なく選択肢がありませんでしたが、運命の一台に出会えたと思います。焼ける量はそこまで多くありませんが、そこは使い手が機械に合わせ調整すればうまく使えます。調整の方法は後日お話ししたいと思います。